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横峰特色食品葛源蛤蟆皮略

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来源: 作者: 2020-10-15 18:24:33

横峰特色食品----葛源蛤蟆皮

又到中秋时,想吃蛤蟆皮。葛源蛤蟆皮,是葛源人对一种食品的俗称,其学名,我还真的不知道。蛤蟆皮,因为要剪一个口把它翻过来油炸,好像刮蛤蟆皮一样而得名。

学摄影之后,一直想去拍,但没找到合适的人选和时机。一次偶然的机会,朋友介绍扶贫点葛源镇关田村的崇山头有人做蛤蟆皮,于是了该村的陈清华。小陈是个非常热心的人,听说我要拍摄当地特色食品蛤蟆皮,就按照我的时间节点,提前约好邻居,安排制作。

周五,扶贫工作日,在完成了当日工作任务之后,同事返回县城,我则只身前往崇山头。崇山头,是江西横峰去年打造的一个秀美乡村景点,梯田花海已经闻名于省内外,尤其是今年3月18日举办了油菜花节后,名声更是大振。双休日,周边县市乃至周边省市的游客,都会慕名而来。崇山头的人们,做梦也没有想到,原来的穷山辟野,经过秀美乡村的打造,会变得如此漂亮。村里的人借助火热的乡村旅游,因地制宜地开办农家乐和做蛤蟆皮、炸油炸果等特色食品来增加收入,助力脱贫。

对葛源蛤蟆皮的记忆,我一直存于心。葛源有每年农历七、八月,稻子收割完吃新的习俗。家家户户都会用收割的新米,制作各种各样的特色食品,供奉祖先,祭祀神灵,以感恩先祖,祈祷上苍,赐予来年风调雨顺,五谷丰登,家族兴旺。比如说:蒸千层糕、做蛤蟆皮、夹子粿、炸油炸粿、油圆粿。

记忆最深刻的是:奶奶带着老花镜,坐在团箕边上,抿着嘴,用剪刀把蛤蟆皮剪成各种花样,比如说宝塔、杞子花、风车花、蝴蝶花等等,花样多达二十多种。现在想想,奶奶真的是手巧。

蛤蟆皮的原料主要是糯米、大豆、白糖、芝麻、茶油等。因为其主要原料白壳糯都产自崇山头、牛场、石桥一带高山,因为山高水冷、种植的时间比一般的地方要长,米质更白、更香、更糯(软)故别处无法效仿,即使是同样的工艺,制作出来的蛤蟆皮也不及葛源的蛤蟆皮,具有酥、香、脆、进口消融即化等特点。

葛源蛤蟆皮制作工艺繁杂,在选材、火候、油温、原料配置比例、制作工艺等方面都非常讲究,该村92岁的陈梨花老奶奶告诉我,炸蛤蟆皮的时候,油温不宜过高。过高了,蛤蟆皮外面会炸焦了,但里面还未炸熟;油温过低了,蛤蟆皮蓬不起来,吃起来有颗粒,达不到进口消融即化的口感。除此之外,还有厚度、湿度、大豆与糯米的比例等因素,都会影响葛源蛤蟆皮的质量和口感,这些,都是他们长期实践中摸索出来的经验,一般人是难以掌握的。

下面跟随小编的镜头,来看看《葛源蛤蟆皮的制作工艺流程》吧

蒸粿坯,将糯米和大豆用石磨磨成粉状,再用毛竹编织成的篓子,放在铁锅里用柴火蒸熟。

打粿坯。将蒸好的粿坯放在石臼里,用木锤将粿坯打出韧劲。

捏粿坯,将打好的粿坯一个一个做成圆形,并放入芝麻。

压粿坯,将毛竹筒在圆形的粿坯上来回压,使圆形的粿坯压成一张一张薄薄的粿皮。

在压制的过程中,撒少许米粉,作用是免得黏连。

切粿坯,将压好的粿坯切成方形,开始剪各种各样的花

剪粿坯,也有切成长方形的,对折,用剪刀在中间剪一口子,拉开,将其中的一头塞进剪开的口子里并拉直。

小朋友也欲欲一试

学的还是挺认真的

嗮粿坯,将做好的蛤蟆皮有规则地摊在团箕里

置于太阳底下晒干

炸粿坯,用葛源特有的茶油,在适当的油温下进行炸制,晒干的蛤蟆皮放入油锅,顷刻膨胀,金黄色的蛤蟆皮呈现在你的眼前

起锅,装盘,美味食品----葛源蛤蟆皮制作成功!

看了蛤蟆皮的制作工艺流程,你想试试吗?

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